Οταν το 2005 ο τότε υπουργός Ανάπτυξης Δ. Σιούφας επεχείρησε να αυξήσει τη διάρκεια κυκλοφορίας του «φρέσκου» παστεριωμένου γάλακτος, ο στόχος που είχε βάλει, κατ’ απαίτηση της «Δέλτα» και της «Φρίσλαντ» ήταν οι εφτά μέρες. Οσο θεσπίστηκε την περασμένη Κυριακή με το πολυνομοσχέδιο! Αυτός ήταν ο χρόνος που ζητού-σαν οι γαλακτοβιομηχανίες, για να μπορούν να φέρνουν γάλα από το εξωτερικό, αυτό θεσπίστηκε. Παρουσιάστηκε, όμως, ως αποτέλεσμα «σκληρής μάχης» κάποιων βουλευτών της ΝΔ και του ΠΑΣΟΚ, όπως και του υπουργού Γεωργίας Αθ. Τσαυτάρη, ο οποίος διαμόρφωσε και την τελική πρόταση.
Ψάχνοντας στο αρχείο της «Κ», ανακαλύψαμε δημοσίευμά μας που αφορούσε άλλο ένα γεγονός. Στις 24 Μάρτη του 2006, στις εγκαταστάσεις της γαλακτοβιομηχανίας ΑΓΝΟ βρέθηκαν 62,2 τόνοι «φρέσκου παστεριωμένου γάλακτος», που στην ετικέτα των κουτιών έγραφε… 26 Μάρτη. Δηλαδή, η εν λόγω γαλακτοβιομηχανία «έκλεβε» δυο μέρες. Λέτε να ήταν η μοναδική που μεταχρονολογούσε το γάλα έτσι που να μένει σε κυκλοφορία εφτά μέρες μετά την παστερίωσή του;
Και πώς δεν χαλάει το γάλα στις περισσότερες μέρες; Απλούστατα, η παστερίωση που κάνουν είναι για περισσότερες μέρες. Μπορούν να παστεριώσουν γάλα και για τρεις, και για πέντε, και για εφτά, και για εννιά, και για δώδεκα μέρες. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το γάλα που χαρακτηριζόταν ως «φρέσκο παστεριωμένο» αρχικά είχε διάρκεια τρεις μέρες, οι οποίες στη συνέχεια (το 1999) αυξήθηκαν σε πέντε (για να μπορούν οι μεγάλες βιομηχανίες να μαζεύουν γάλα από όλη την Ελλάδα και να μοιράζουν γάλα σε όλη την Ελλάδα, εκτοπίζοντας και οδηγώντας σε μαρασμό τις μικρές τοπικές γαλακτοβιομηχανίες) και τώρα επεκτείνεται στις εφτά μέρες.
Θα είναι επικίνδυνο για την υγεία αυτό το γάλα; Οχι, δε θα είναι, όπως δεν είναι επικίνδυνο και το γάλα μακράς διάρκειας και το εβαπορέ (που κρατάει ακόμα και χρόνο). Απλά, θα είναι γάλα χαμηλότερης θρεπτικής αξίας. Η μεγαλύτερη διατηρησιμότητα απαιτεί παστερίωση σε ψηλότερες θερμοκρασίες, που καταστρέφουν μια σειρά θρεπτικά συστατικά. Αυτό είναι το κομβικό ζήτημα και είναι το μόνο που δεν συζητήθηκε αυτές τις μέρες που είχαμε την «τιτανομαχία του γάλακτος».
Αυτό που θα ονομάζεται «παστεριωμένο γάλα» από τώρα και μετά δεν πρέπει να έχει υποχρεωτικά «θετική αντίδραση στη δοκιμασία υπεροξειδάσης», όπως ίσχυε μέχρι τώρα. Η δε διάρκειά του θα καθορίζεται από τη γαλακτοβιομηχανία. Αυτό σημαίνει ότι θα υποβάλλεται σε παστερίωση σε θερμοκρασία πάνω από τους 72oC και για χρόνο πάνω από 15 δευτερόλεπτα. Aυτό είναι απαραίτητο για να σκοτώνεται μεγαλύτερο ποσοστό μικροοργανισμών, ώστε το γάλα να συντηρείται στο ψυγείο περισσότερες μέρες.
Ομως, οι θερμικές επεξεργασίες επιφέρουν αλλοιώσεις στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων και μείωση της θρεπτικής αξίας τους, ανάλογα με το βαθμό της έντασης αυτών των θερμικών επεξεργασιών. Αυτό μπορεί να το διαβάσει κανείς σε οποιοδήποτε εγχειρίδιο χημείας τροφίμων. Η παστερίωση του γάλακτος έχει νόημα μόνο ως μέτριου βαθμού θερμική επεξεργασία, η οποία δεν υποβαθμίζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και δεν μειώνει τη θρεπτική αξία του. Με την παστερίωση καταστρέφονται όλα τα παθογόνα μικρόβια, αλλά παραμένουν ενεργά όλα τα σημαντικά μη παθογόνα βακτίρια. Ταυτόχρονα, υπάρχει και μια απώλεια βιταμινών C, B1 και Β12.
Ετσι και η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 80οC, σκοτώνονται τα μη παθογόνα μικρόβια (που θα κάνουν το γάλα να ξινίσει – αυτό είναι μια φυσική διαδικασία για έναν ζωντανό οργανισμό, όπως είναι το γάλα) και μεγαλώνει ο εκφυλισμός των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και η έκπτωση της θρεπτικής αξίας. Μεγαλώνει, βέβαια, η διάρκεια συντήρησης του γάλακτος, που θέλουν οι εταιρίες για να κονομήσουν.
Η υποβάθμιση της θρεπτικής αξίας συνίσταται στην απώλεια των πιο ευαίσθητων συστατικών, όπως το φολικό οξύ, το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), των βιταμινών Α, Β6 και Β12, της θειαμίνης και άλλων. Ειδικά οι βιταμίνες μπορεί να μειωθούν σε ποσοστά από 30% μέχρι 100%. Επίσης, εκφυλίζονται οι πρωτεΐνες και μειώνονται μέχρι εξαφάνισης τα αντισώματα. Επομένως, ούτε φτηνότερο θα είναι το νέο γάλα και κυρίως θα είναι σημαντικά χαμηλότερης θρεπτικής αξίας.
